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Otorgado al RESTAURANTE DE MARTIN BERASATEGUI por su CALDO DE CHIPIRON SALTEADO CON SU CRUJIENTE Y RAVIOLIS CREMOSO RELLENO DE SU TINTA
I N G R E D I E N T E S
(Para 4 personas)
Para el caldo de chipirón
400 g de cebolleta en juliana rehogada
2,5 Kg de chipirón sin las tintas, troceados
1,3 l de fumet reducido a 1 litro
Para el fumet de pescado
2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen
1 chalota picada en rodajas finas
3 cebollas medianas picadas en rodajas finas
1 Kg de restos, cabezas y espinas de pescado fino (sin las branquias) en trozos de 3 cm
Sal gorda
6 cucharas soperas de vino blanco
1 puerro.
Para la salsa de chipirón:
(1 litro de salsa=125 cubitos)
500 g de cebolla picada muy fina
100 g de aceite de oliva
75 g de pimiento verde
100 g de salsa de tomate frito
100 g de vino blanco
1 l de fumet
100 g de tinta de calamar NORTINDAL (tel 943 33 23 55)
150 g de chipirón salteado
E L A B O R A C I Ó N:
Para el caldo de chipirón: Añadir el chipirón a la cebolleta rehogada y dejar estofar tapando la cazuela con papel de aluminio. Mojar con el caldo y cocer durante 20 minutos. Pasar por un colador fino presionando y clarificar el caldo obtenido solamente con las claras (una clara por cada 250 g de caldo). Sazonar y darle el punto.
Para el fumet de pescado: Lavar bien y trocear para que pierdan toda traza de sangre las espinas.
Rehogar en aceite la cebolla y el puerro en rodajas finas hasta que suden unos 5 minutos. Una vez tierno, añadir los restos del pescado y las espinas. Subir el fuego y rehogar otros 15 minutos dando vueltas de vez en cuando hasta que sude de nuevo.
Sazonar ligeramente, verter el vino y hervir unos 15 segundos para quitar la acidez. A continuación verter 1 litro de agua y dejar hervir unos 20 minutos a fuego lento. Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos. Colar este fumet con un paño.
Para crujiente de morcilla de arroz: Lavar bien el arroz para quitarle la fécula. Poner en una cazuela con agua fría y poner a cocer. Desespumar bien para quitarle la fécula, cocer 16 minutos, enfriar rápido y colocar sobre un papel antiadherente el arroz bien extendido.
Al realizar la operación anterior y con el arroz cocido y frío, escurrir e introducir la tinta (50 g por 500 g de chipirón) hasta que quede bien negro.
Hacer un rollo grueso con el papel filme transparente, congelar y cortar en el cortafiambres al número 2. Colocar en papel sulfurizado y deshidratar en la fermentadora. Freír a fuego fuerte.
I N G R E D I E N T E S
(Para 4 personas)
Para el caldo de chipirón
400 g de cebolleta en juliana rehogada
2,5 Kg de chipirón sin las tintas, troceados
1,3 l de fumet reducido a 1 litro
Para el fumet de pescado
2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen
1 chalota picada en rodajas finas
3 cebollas medianas picadas en rodajas finas
1 Kg de restos, cabezas y espinas de pescado fino (sin las branquias) en trozos de 3 cm
Sal gorda
6 cucharas soperas de vino blanco
1 puerro.
Para la salsa de chipirón:
(1 litro de salsa=125 cubitos)
500 g de cebolla picada muy fina
100 g de aceite de oliva
75 g de pimiento verde
100 g de salsa de tomate frito
100 g de vino blanco
1 l de fumet
100 g de tinta de calamar NORTINDAL (tel 943 33 23 55)
150 g de chipirón salteado
E L A B O R A C I Ó N:
Para el caldo de chipirón: Añadir el chipirón a la cebolleta rehogada y dejar estofar tapando la cazuela con papel de aluminio. Mojar con el caldo y cocer durante 20 minutos. Pasar por un colador fino presionando y clarificar el caldo obtenido solamente con las claras (una clara por cada 250 g de caldo). Sazonar y darle el punto.
Para el fumet de pescado: Lavar bien y trocear para que pierdan toda traza de sangre las espinas.
Rehogar en aceite la cebolla y el puerro en rodajas finas hasta que suden unos 5 minutos. Una vez tierno, añadir los restos del pescado y las espinas. Subir el fuego y rehogar otros 15 minutos dando vueltas de vez en cuando hasta que sude de nuevo.
Sazonar ligeramente, verter el vino y hervir unos 15 segundos para quitar la acidez. A continuación verter 1 litro de agua y dejar hervir unos 20 minutos a fuego lento. Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos. Colar este fumet con un paño.
Para crujiente de morcilla de arroz: Lavar bien el arroz para quitarle la fécula. Poner en una cazuela con agua fría y poner a cocer. Desespumar bien para quitarle la fécula, cocer 16 minutos, enfriar rápido y colocar sobre un papel antiadherente el arroz bien extendido.
Al realizar la operación anterior y con el arroz cocido y frío, escurrir e introducir la tinta (50 g por 500 g de chipirón) hasta que quede bien negro.
Hacer un rollo grueso con el papel filme transparente, congelar y cortar en el cortafiambres al número 2. Colocar en papel sulfurizado y deshidratar en la fermentadora. Freír a fuego fuerte.
Ravioli líquido de tinta de chipirón:
Relleno de chipirón
Salsa de chipirón + emulsión de aceite de oliva.
Para la salsa de chipirón: En el mismo recipiente en el que se han salteado los chipirones, pochar en el aceite de oliva las cebollas y el pimiento verde.
Una vez bien sudados, añadiremos el vino blanco, reduciremos e incorporaremos la salsa de tomate. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer. Añadir las tintas, dejar cocer otros 15 minutos, triturar y colar por un chino fino.
Acabado del relleno de chipirón: Por 1 litro de salsa de chipirón finamente pasado emulsionaremos con 100 g de aceite de oliva virgen por una batidora hasta conseguir una consistencia muy untuosa. Con este relleno lo meteremos en cubiteras con una capacidad de 1 x 1 cm y lo meteremos a congelar.
Cuadrados de calamar sin piel: Con el cuerpo del calamar cortar cuadrados de 7 x 9,5 cm sin piel y separaremos el resto para otras elaboraciones. Juntar 3 ó 4 planchas con papel filme transparente y lo meteremos a congelar para cortarlo en la cortadora lo más finamente posible.
Ravioli de chipirón: Una vez que tenemos el cuadrado cortado llenaremos con el chipirón en forma de sobre, evitando que el relleno le pueda al calamar o viceversa. Una vez relleno hornear unos segundos con unas gotas de aceite.
A C A B A D O Y P R E S E N T A C I Ó N
Poner en un plato caliente hondo 1 ó 2 ravioli según convenga, y colocar sobre ellos unos chipironcitos salteados y un crujiente de arroz muy fino recién frito para salsear con una salsera aparte el caldo de chipirón.
Relleno de chipirón
Salsa de chipirón + emulsión de aceite de oliva.
Para la salsa de chipirón: En el mismo recipiente en el que se han salteado los chipirones, pochar en el aceite de oliva las cebollas y el pimiento verde.
Una vez bien sudados, añadiremos el vino blanco, reduciremos e incorporaremos la salsa de tomate. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer. Añadir las tintas, dejar cocer otros 15 minutos, triturar y colar por un chino fino.
Acabado del relleno de chipirón: Por 1 litro de salsa de chipirón finamente pasado emulsionaremos con 100 g de aceite de oliva virgen por una batidora hasta conseguir una consistencia muy untuosa. Con este relleno lo meteremos en cubiteras con una capacidad de 1 x 1 cm y lo meteremos a congelar.
Cuadrados de calamar sin piel: Con el cuerpo del calamar cortar cuadrados de 7 x 9,5 cm sin piel y separaremos el resto para otras elaboraciones. Juntar 3 ó 4 planchas con papel filme transparente y lo meteremos a congelar para cortarlo en la cortadora lo más finamente posible.
Ravioli de chipirón: Una vez que tenemos el cuadrado cortado llenaremos con el chipirón en forma de sobre, evitando que el relleno le pueda al calamar o viceversa. Una vez relleno hornear unos segundos con unas gotas de aceite.
A C A B A D O Y P R E S E N T A C I Ó N
Poner en un plato caliente hondo 1 ó 2 ravioli según convenga, y colocar sobre ellos unos chipironcitos salteados y un crujiente de arroz muy fino recién frito para salsear con una salsera aparte el caldo de chipirón.
